Чиабатта на холодной опаре Питера Рейнхарта -
ЗАПЕКАЕМ В ДУХОВКЕ
Чиабатта на холодной опаре Питера Рейнхартаа

Чиабатта на холодной опаре Питера Рейнхарта

Чиабатта на холодной опаре Питера Рейнхарта  приготовлена по рецепту известного пекаря. Особенности его выпечки — выдерживание опары (пулиша) в холоде. Другими словами — это длительная холодная ферментация. По мнению Питера Рейнхарта это дает хлебу неповторимый вкус. Готовлю  по этому методу не первый раз и полностью согласна с мнением Питера. Вкус у такой чиабатты  очень богатый, цвет нежно-кремовый, мякиш пористый нежный. Все это достигается благодаря долгой холодной ферментации пулиша. Храниться такой пулиш или опара может в холодильнике до 3-х суток.

Познакомьтесь с еще одним рецептом хлеба на холодной опаре: https://zapekaem-v-duhovke.ru/рецепты-выпечки-в-с-фото/hleb/хлеб-цельнозерновой-в-духовке/

Как готовится чиабатта на холодной опаре Питера Рейнхарта

Ингредиенты для опары:

  • мука пшеничная — 320 г
  • вода теплая — 340 мл
  • дрожжи свежие —  5 г;  сухие  дрожжи — 1/4 ч.л.
  • Для теста:
  • опара —  640-650 г
  • мука пшеничная — 390 г
  • соль морская —  2 ч.л.
  • дрожжи свежие — 20 г или сухие  — 1,5 ч.л.
  • вода  —  до 170 мл

Прежде всего готовим пулиш или опару. Смешиваем вручную  все ингредиенты для опары( воду обязательно комнатной температуры). После этого выдерживаем  3-4 часа в миске, накрытой пленкой при комнатной температуре. Далее убираем в холодильник минимум на ночь. В день выпечки за 1-1,5 часа достаем опару из холодильника. Ей нужно согреться. Только после этого замешиваем тесто для чиабатты.

Начинаем замес теста. Для этого в чашу комбайна выкладываем весь пулиш (опару). Добавляем сначала 90 мл  слегка теплой воды, дрожжи, перемешиваем. Затем всыпаем просеянную муку, добавляем соль. Начинаем замес  на средней скорости  около 5-7 минут. После  добавляем воду — начинаем с 90 мл. Все будет зависеть от муки — слишком сухой  понадобится все 170 мл. После вымешивания  хорошо развивается клейковина.  При вытягивании тесто не рвется, а тянется.

 

 

Теперь посыпаем стол мукой, выкладываем тесто. Далее складываем его 2-3 раза конвертом,  аккуратно растягивая, затем складываем. После этого опрыскиваем заготовку маслом, присыпаем мукой — оставляем отдыхать 30 минут. Снова складываем пару раз конвертом, присыпаем мукой. Наконец, оставляем, прикрыв пленкой до 2-х часов или увеличения вдвое.

Теперь этап формирования хлеба. Для этого делим тесто на две  равные части. Далее каждую часть снова складываем конвертом, чуть растягиваем до нужного размера  буханки. Тесто уже послушное — не липнет к рукам. Кладем  на присыпанный мукой пергамент или силиконовый коврик для расстойки (швом  вниз). Далее прикрываем готовые  буханки тканью. Ждем 45-60 минут. Разогреваем духовку до максимальной температуры — 250 градусов.  Перед выпечкой наливаем стакан горячей воды в чашу. Ставим ее на нижний противень. После этого хлеб отправляем в духовку.

Выпекаем чиабатту при 230*С 10 минут. Если будет необходимо, разворачиваем противень на 180*.  Затем выпекаем еще 7-10 минут до золотистой корочки. Остужаем чиабатту на решетке.

Чиабатта на холодной опаре

Чиабатта на холодной опаре
Чиабатта на холодной опаре

Теперь можно хлебушек разрезать или отломить. Приятного аппетита!

Познакомьтесь с еще одним вкусным хлебушком по рецепту Ришара Бертине

Хлеб на спелом тесте от Ришара Бертине

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *